烘烤程度關(guān)乎風(fēng)味化合物的成分和濃度，以及單寧含量的高低，所以，釀酒師會(huì)根據(jù)不同酒質(zhì)，選擇不同烘烤程度的橡木桶。比如，陜西張?jiān)Ｈ鹉浅潜ぞ魄f的酒窖內(nèi)有不同烘烤程度的20多個(gè)品牌的橡木桶，包括Boutes、Demptos、Nadalie、Vicard等法國知名品牌的橡木桶，分別陳釀來自不同地塊、不同品種的葡萄酒，以期酒款更具協(xié)調(diào)性和復(fù)雜性。據(jù)了解，陜西張?jiān)Ｈ鹉浅潜ぞ魄f的酒窖面積達(dá)15800平方米，可容納15000只橡木桶，是亞洲地區(qū)******的地下酒窖。
在酒莊參觀的時(shí)候，你或許會(huì)注意到橡木桶的桶頭通常印有“MT”、“LT”或“HT”等字母，這些英文縮寫代表橡木桶成型過程中的烘烤程度：“LT”是輕度烘烤(Light Toast)、“MT”是中度烘烤(Medium Toast)、“HT”是重度烘烤(Heavy Toast)。甚至還細(xì)致到輕加烘烤“LT+”、中加烘烤“MT+”、慢重烘烤“SHT”之類。
根據(jù)中國酒業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《橡木桶》(CBJ4102-2019)對(duì)烘烤程度的定義，在橡木桶成型過程中，木板加熱的最高溫度保持在120℃～160℃，加熱時(shí)間保持25～30分鐘，即為輕度烘烤；最高溫度保持在160℃～180℃，加熱時(shí)間保持30～35分鐘，即為中度烘烤；最高溫度保持在180℃～200℃，加熱時(shí)間保持35～40分鐘，即為中加烘烤；最高溫度保持在200℃～210℃，加熱時(shí)間保持40～45分鐘，即為重度烘烤。
團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《橡木桶》(CBJ4102-2019)的起草人之一、煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒煞萦邢薰炯夹g(shù)中心技術(shù)員李蘭曉形象地解釋說：“橡木桶其實(shí)和葡萄酒是有異曲同工之處，橡木桶的原料如同葡萄原料，橡木的風(fēng)干時(shí)間堪比葡萄的轉(zhuǎn)色成熟階段，烘烤程度則對(duì)應(yīng)葡萄的浸漬發(fā)酵……”(陳莊)
